「塩がつお」の料理法伝授 西伊豆
カツオのだしを楽しめる「塩がつおの吸い物」
カツオを丸ごと塩漬けした、西伊豆町田子の郷土食「塩がつお」。地元でも消費が落ち込む中、水産加工業「カネサ商店」の芹沢里喜夫社長が手軽に料理へ取り入れてもらうため、工場を訪れた客に料理を実演して見せている。
塩ガツオは型が大きく、生々しい外見と乾燥による堅さから、調理に手間が掛かるという印象を受けやすい。芹沢社長は「本当はとても簡単。切って焼くだけで何にでも合うだしになる」と力を込める。
まず解体は頭を落とし、背骨に沿って３枚におろす。堅い頭部はのこぎりを使うと便利だが、普通の包丁でも十分。もちを切るように体重を掛け、骨から離した身は１センチ幅の切り身にする。
吸い物は、１人前につき切り身１、２枚。魚焼き器で焦げ目が付くまで焼き、表面に吹き出した塩を熱湯で落とす。おわんの湯に入れてほぐし、ネギを入れて完成。かつお節でだしを取るより簡単で臭みもない。
お茶漬けやなべも同様で、焼いて塩を落とした切り身を入れるだけ。頭や背骨は、さらにうまみが強いという。芹沢社長は「のりやショウガなど薬味を替えれば、１年中飽きない。安全なだしの味わいを知って」と、独自のアイデアを盛り込み普及を目指す。画像＝西伊豆町田子のカネサ商店 （静新１２月３１日朝刊）
カツオのだしを楽しめる「塩がつおの吸い物」
カツオを丸ごと塩漬けした、西伊豆町田子の郷土食「塩がつお」。地元でも消費が落ち込む中、水産加工業「カネサ商店」の芹沢里喜夫社長が手軽に料理へ取り入れてもらうため、工場を訪れた客に料理を実演して見せている。
塩ガツオは型が大きく、生々しい外見と乾燥による堅さから、調理に手間が掛かるという印象を受けやすい。芹沢社長は「本当はとても簡単。切って焼くだけで何にでも合うだしになる」と力を込める。
まず解体は頭を落とし、背骨に沿って３枚におろす。堅い頭部はのこぎりを使うと便利だが、普通の包丁でも十分。もちを切るように体重を掛け、骨から離した身は１センチ幅の切り身にする。
吸い物は、１人前につき切り身１、２枚。魚焼き器で焦げ目が付くまで焼き、表面に吹き出した塩を熱湯で落とす。おわんの湯に入れてほぐし、ネギを入れて完成。かつお節でだしを取るより簡単で臭みもない。
お茶漬けやなべも同様で、焼いて塩を落とした切り身を入れるだけ。頭や背骨は、さらにうまみが強いという。芹沢社長は「のりやショウガなど薬味を替えれば、１年中飽きない。安全なだしの味わいを知って」と、独自のアイデアを盛り込み普及を目指す。画像＝西伊豆町田子のカネサ商店 （静新１２月３１日朝刊）
